Giữ hồn nếp Tết ở làng xôi Phú Thượng

Làng nghề trăm năm…

Những ngày cuối năm, khi Hà Nội còn chìm trong sương sớm và cái lạnh hanh hao của mùa đông, làng Phú Thượng (phường Phú Thượng, Hà Nội) đã thức giấc từ rất sớm. Ngay từ 2-3 giờ sáng, ánh đèn bếp le lói trong từng ngôi nhà nhỏ, khói bếp tỏa lên quyện cùng hương nếp mới. Mùi xôi thơm lan khắp những con ngõ như báo hiệu một mùa Tết nữa đang đến gần.

Phú Thượng được biết đến là làng nghề làm xôi nổi tiếng bậc nhất ở Hà Nội, với lịch sử hình thành và phát triển hàng trăm năm. Thật khó có thể chỉ rõ nghề nấu xôi xuất hiện từ khi nào, chỉ biết rằng nghề làm xôi được truyền từ đời này sang đời khác, gần như gia đình nào trong làng cũng gắn bó với bếp xôi, chõ xôi.

Từ việc chọn gạo, ngâm nếp, đồ xôi cho đến các nguyên liệu khác như đỗ xanh, lạc, dừa, gấc… tất cả đều được truyền dạy bằng kinh nghiệm thực tế, không sách vở, không cứng nhắc nhưng lại có tính chuẩn mực rất cao tạo nên hương vị xôi truyền thống từ xưa cho tới nay.

Gạo nếp sẵn sàng cho nấu xôi.

Không chỉ tồn tại bền bỉ qua nhiều thế hệ, nghề làm xôi Phú Thượng còn vừa được khẳng định giá trị ở một tầm vóc mới khi năm 2024 được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể, đánh dấu một cột mốc quan trọng trong hành trình bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề truyền thống của Thủ đô Hà Nội.

Điều làm nên danh tiếng của xôi Phú Thượng không chỉ nằm ở nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến, mà còn ở sự chỉn chu, cẩn trọng trong từng công đoạn. Người làng nghề vẫn thường tự nhắc nhau: “Làm xôi là làm cho người khác ăn, ăn vào người, nên không thể cẩu thả được, mình luôn muốn ăn thực phẩm sạch, lành thì làm cho người khác ăn cũng phải sạch như chính mình ăn vậy”.

Quan niệm đó đã trở thành “luật nghề” bất thành văn, giúp xôi Phú Thượng giữ được uy tín làng nghề qua nhiều thế hệ, cũng là cái tâm của người làm ngành thực phẩm.

Quy trình đặt vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu

Khác với suy nghĩ của nhiều người, làm xôi thủ công không đồng nghĩa với làm theo cảm tính. Theo chị Công Thị Bích Hạnh (Phú Thượng) - chủ cơ sở sản xuất xôi Thị Kha, một trong những địa chỉ làm xôi lâu đời tại phường Phú Thượng chia sẻ: “Ở Làng nghề, mỗi gia đình đều có quy trình riêng, nhưng đều tuân thủ những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu đầu vào là yếu tố được coi trọng hàng đầu. Gạo nếp thường là gạo nếp cái hoa vàng hoặc hoa trắng, được nhập từ nguồn nguyên liệu quen thuộc có uy tín lâu năm. Hạt gạo, đỗ xanh, lạc, hạt sen… phải trắc, mẩy, không gãy hạt cũng không ẩm mốc hay pha trộn”.

Người làm xôi ở làng Phú Thượng cẩn thận trong từng công đoạn.

Trong quá trình nấu các nguyên liệu luôn được đãi sạch. Dù là ngày thường hay ngày Tết, nguyên liệu cũng luôn được mọi người kiểm tra cẩn thận kỹ lưỡng, bởi chỉ cần nguyên liệu không chuẩn sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng xôi. Ngoài ra khu vực chế biến luôn được đảm bảo sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp và đặt đúng vị trí sau khi sử dụng. Các đồ dùng như chõ xôi, thúng, nia, chậu, khay đựng luôn được vệ sinh hàng ngày và được treo lên bảo đảm khô ráo, tránh ẩm mốc.

Trang phục của người làm cũng được các gia đình trang bị và yêu cầu chặt chẽ như luôn đeo tạp dề, khẩu trang, găng tay khi chia xôi, sử dụng mũ chụp đầu hoặc buộc tóc gọn gàng, rửa tay thường xuyên khi làm, không cẩu thả vội vàng cho dù là đơn hàng tăng lên trong ngày Tết cũng vẫn cần sự chắc và chuẩn trong từng công đoạn.

Với chị Hạnh hay những người dân làng nghề nói chung thì chất lượng từng gói xôi chính là thứ tạo nên uy tín và thương hiệu xôi Phú Thượng được duy trì từ bao đời nay, cũng là niềm tự hào đã được trao truyền từ thế hệ tổ tiên mà những người con, người cháu đời sau như chị luôn có trách nhiệm gìn giữ.

Chị Hạnh và nhân công đang hoàn thiện quy trình làm xôi.

Khi áp lực lao động tăng gấp nhiều lần

Dịp Tết Nguyên Đán là thời điểm làng nghề Phú Thượng hoạt động với công suất cao nhất trong năm. Nếu như ngày thường, mỗi gia đình nấu từ vài chục đến một trăm cân gạo, thì dịp Tết, con số này có thể tăng gấp hai, thậm chí gấp ba lần. Cường độ lao động tăng cao cho tới tận đêm 30 Tết.

Hằng ngày, người lao động phải dậy từ nửa đêm, làm việc bếp núc trong môi trường nóng, ẩm, dễ trơn trượt. Nguy cơ bỏng hơi nước, trượt ngã hay kiệt sức do thiếu ngủ, bê vác đồ nặng nhọc luôn hiện hữu. Tuy nhiên, nhờ kinh nghiệm truyền đời, người dân Phú Thượng đã dần hình thành những cách phòng tránh tai nạn lao động rất thực tế.

Những ngày cận Tết các gia đình đều thuê thêm người và công việc được chia đều cho các thành viên, tránh để một người làm liên tục quá lâu. Không gian bếp luôn đảm bảo đủ ánh sáng, thông thoáng. Bếp điện ngày ngay đã thay thế cho bếp củi, bếp than, bếp ga ngày xưa nên những chõ xôi trở nên lớn hơn với công suất cao hơn, việc bỏng hơi nóng rất dễ xảy ra, bởi vậy người nấu càng phải thận trọng chú ý.

Việc bố trí khu vực chõ xôi phải cạnh khu sơ chế để giảm khoảng cách bê vác; sử dụng ủng để tránh trơn trượt, sử dụng găng tay vải bên trong găng tay nilon bên ngoài để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và không bị bỏng khi đồ xôi, chia xôi; những chiếc xe kéo mini cũng được trang bị để giảm tải sức nặng cho con người.

Một điều không thể thiếu là việc quan sát nhắc nhở lẫn nhau khi làm việc để chắc chắn những thành viên đều đang không bị quá tải.

An toàn lao động - từ ý thức gia đình đến trách nhiệm cộng đồng

Một điểm đáng ghi nhận tại Phú Thượng là tinh thần tự giác và giám sát lẫn nhau trong cộng đồng làng nghề. Các gia đình không chỉ lo việc của nhà mình mà còn thường nhắc nhở nhau giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn khi làm việc, đặc biệt là trong những ngày cao điểm. Nhờ đó mà tạo nên tinh thần đoàn kết, đồng sức đồng lòng gìn giữ truyền thống và uy tín của làng nghề.

Cũng theo chị Hạnh, sự thay đổi trong nhận thức của người dân làng nghề về an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ đến từ kinh nghiệm làm nghề lâu năm mà còn nhờ sự quan tâm, hướng dẫn thường xuyên của chính quyền địa phương trong công tác phòng cháy chữa cháy, an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Những buổi tập huấn đó không chỉ mang tính hình thức, mà giúp người dân thay đổi thói quen, biết cách sắp xếp bếp núc an toàn hơn, giữ vệ sinh tốt hơn và phong tránh tai nạn lao động trong quá trình làm việc, nhất là vào dịp Tết khi cường độ lao động tăng cao, công tác quản lý của chính quyền địa phương cũng được tăng cường.

“Hằng năm, phường Phú Thượng đều tổ chức các buổi tập huấn cho người dân làm nghề về phòng cháy chữa cháy, an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua các buổi này chúng tôi lại được nhắc nhở, cập nhật kiến thức mới, hiểu rõ hơn trách nhiệm của mình khi sản xuất thực phẩm. Nghề làm xôi bây giờ không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là di sản của Làng. Mình làm sạch, làm an toàn cũng là cách mà mình gìn giữ cho nghề được lâu dài” – Chị Hạnh chia sẻ.

Sự phối hợp giữa người dân và chính quyền giúp làng nghề vừa đáp ứng nhu cầu thị trường nhất là trong dịp Tết, vừa giữ vững tiêu chí chất lượng của xôi Phú Thượng “ngon - sạch - an toàn”.

Giữ trọn hương nếp Tết trong từng gói xôi

Mâm xôi Thị Kha

Với nhịp sống hiện đại ngày nay, khi nhiều món ăn công nghiệp lên ngôi, xôi Phú Thượng vẫn giữ được chỗ đứng vững chắc bởi giá trị truyền thống và niềm tin của người tiêu dùng. Niềm tin ấy không chỉ đến từ hương vị dẻo thơm trong từng hạt nếp, mà còn từ sự an tâm về vệ sinh và an toàn.

Dù ở Hà Nội hay Hải Phòng, Hưng Yên, Thành phố Hồ Chí Minh…, những nơi xôi Phú Thượng đã có mặt đều đem đến sự tin tưởng về an toàn vệ sinh, chất lượng với người tiêu dùng, cũng bởi với người làm xôi Phú Thượng, mỗi gói xôi bán ra không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn là danh dự của làng nghề. Đó là lý do vì sao, dù vất vả, dù thiếu ngủ trong nhiều ngày liền, họ vẫn giữ sự cẩn trọng trong từng công đoạn.

Giữa không khí tất bật trong những ngày cuối năm, những gói xôi nóng hổi từ Phú Thượng vẫn lặng lẽ theo chân người bán hàng rong, theo những đơn đặt hàng sớm, lan tỏa hương nếp Tết khắp Hà Nội. Đằng sau đó là đôi bàn tay cần mẫn, là ý thức an toàn được vun đắp qua bao thế hệ để xôi Phú Thượng không chỉ ngon mà còn là biểu tượng của sự tận tâm và trách nhiệm với cộng đồng.

* Bài đăng trên Kỳ An toàn vệ sinh lao động, số 362, tháng 12.2025.