"Vua Thắng Cố" Si Ma Cai

Trời tang tảng sáng, núi rừng Si Ma Cai vẫn chìm trong biển sương trắng xóa, nhưng trên những con đường nhỏ từ các thôn bản đã rậm rịch bước chân người. Hôm nay là Chủ nhật, là ngày chợ phiên Si Ma Cai, đồng bào người Mông, người Nùng, người Thu Lao… đều náo nức xuống chợ. Họ xuống chợ để mua bán hàng hóa, xuống chợ để gặp gỡ bạn bè, hoặc đơn giản xuống chợ chỉ để sà vào hàng thắng cố của ông Hòa, ăn bát thắng cố, uống chén rượu ngô cho đã cơn thèm.

Là người dân vùng cao Si Ma Cai, bà con nơi đây quen với chợ phiên Si Ma Cai như thế nào thì cũng quen với hàng thắng cố của ông Sùng Seo Hòa như vậy. Nghe bà con giới thiệu ông Hòa là “vua thắng cố Si Ma Cai”, là người có tài nấu thắng cố ngựa ngon nhất trên vùng đất thượng nguồn sông Chảy, chúng tôi không khỏi tò mò.

Ông Sùng Seo Hòa được bà con gọi là “vua thắng cố” Si Ma Cai

Chen chân giữa chợ phiên, hòa vào sắc màu thổ cẩm rực rỡ ngày cuối tuần, chúng tôi tìm đến khu ẩm thực phía cuối chợ. Khu bán thắng cố đông vui quá, những dãy bàn ghế thấp bày la liệt, bàn nào cũng chật kín người ngồi. Tiếng cười nói rôm rả, mùi thắng cố thơm nức, hương mèn mén, rượu ngô tỏa nồng nàn,… tất cả quyện vào nhau tạo nên hương vị riêng của chợ phiên vùng cao.

Bên hai chảo thắng cố to đùng đầy ăm ắp dậy mùi thơm của thịt ngựa, của thảo quả và các vị hương liệu núi rừng, một ông lão người Mông gần 70 tuổi, dáng thấp đậm, gương mặt đầy đặn, miệng luôn tươi cười, còn tay thì thoăn thoắt múc từng bát thắng cố bốc khói nghi ngút đưa cho khách. Đó là “vua thắng cố” Sùng Seo Hòa.

Trò chuyện với chúng tôi, ông Hòa bảo không biết món thắng cố có từ bao giờ nhưng cho tới nay vẫn là món ăn hấp dẫn được người Mông yêu thích nhất.

Sinh ra và lớn lên ở xã Cán Hồ, năm 15 tuổi, hai anh em ông Hòa đã học theo người ta đi bán thắng cố ở chợ phiên Si Ma Cai. Ban đầu tôi bán thắng cố chó. Cứ ngày chợ phiên là dậy từ nửa đêm để mổ chó, cho vào gùi mang xuống chợ, xách theo cả xoong chảo và củi để đun nấu. Dần dần thắng cố chó không đủ bán, tôi chuyển sang nấu thắng cố ngựa. Công việc vất vả hơn nhưng vui nhất là chợ chưa tan thắng cố đã hết sạch, khách no say ra về vẫn tấm tắc khen ngon.

Sau năm 1979, có đồng vốn kha khá, tôi chuyển hẳn xuống ở gần chợ Si Ma Cai để bán thắng cố và gắn bó với nồi thắng cố chợ Si hơn 40 năm nay, ông Hòa chia sẻ.

- Vậy ông có bí quyết gì để nấu thắng cố ngon nổi tiếng như vậy?

Ông Hòa cười hể hả: Ây dà cũng chẳng có bí quyết gì đâu! Muốn thắng cố ngon thì chọn con ngựa béo khỏe, cho vừa đủ các loại gia vị thì thắng cố ngon thôi. Con ngựa mổ ra bốn đùi để bán còn lại cho vào nấu thắng cố hết. Lòng ngựa phải ngâm muối, rửa thật sạch sẽ, cùng với thịt ba chỉ, tiết ngựa… cho vào nồi luộc chín, thái vuông một đốt ngón tay.

Thảo quả nướng trong bếp than khi nào thấy thơm nhức mũi thì bỏ ra giã nhỏ, cùng với lá thắng cố thái nhỏ cho vào nồi. Chảo thắng cố lúc nào cũng phải sôi sùng sục múc ra bát nóng bỏng tay. Thắng cố ngon là ở bát nước chấm phải đủ gia vị như thảo quả, ớt tươi, lá thắng cố, muối, mì chính,…

Khi màn sương đã tan, nắng hửng lên cũng là lúc chợ phiên Si Ma Cai nhộn nhịp nhất. Càng về trưa, nắng càng rực rỡ, gian hàng thắng cố của ông Sùng Seo Hòa đã chật kín chỗ ngồi. Ông Hòa mặt đỏ tưng bừng, mồ hôi nhễ nhại vì bận rộn nhưng vẫn cười khà khà nâng chén rượu ngô mời khách. Chủ quán thân thiện, chợ phiên đơn sơ, bàn ghế mộc mạc, người già, người trẻ, người Mông, người Nùng, người Thu Lao, Phù Lá… cùng ngồi quây quanh những bát thắng cố nghi ngút khói vừa ăn vừa trò chuyện thật thoải mái.

Miếng thịt ba chỉ béo ngậy, miếng thịt bờm ngựa vừa giòn vừa thơm, miếng lòng ngựa, dạ dày dai dai, giòn giòn, còn tiết ngựa có vị thanh ngọt khó quên. Gắp miếng thịt ngựa nóng giãy, chấm với nước chấm cay xè, vừa ăn vừa xuýt xoa, nóng đến toát mồ hôi mà sao ngon đến thế.

Thắng cố chợ phiên Si Ma Cai luôn là món ăn được nhiều người yêu thích.

Ăn thắng cố Si Ma Cai phải ăn kèm với mèn mén, bát canh óc đậu, nhâm nhi chén rượu ngô thì mới cảm nhận hết được hương vị của núi rừng. Lúc chợ đã gần tan mà nhiều người vẫn không muốn ra về, mùi vị thắng cố quyện trong hương rượu tỏa lửng lơ trong gió, nghe cứ say say, lâng lâng khó tả.

Là người nửa đời gắn bó với thắng cố, ông Sùng Seo Hòa không chỉ đưa món ăn truyền thống của đồng bào Mông Si Ma Cai trở thành món ăn đặc sản ẩm thực dân tộc, mà cũng là người đưa thắng cố Si Ma Cai giới thiệu đến thực khách nhiều nơi.

Năm 2010, “Vua thắng cố Si Ma Cai” còn được mời nấu thắng cố phục vụ các vị khách quý trong và ngoài nước tại Lễ hội ẩm thực 100 năm du lịch Sa Pa, sau đó đi biểu diễn nấu thắng cố ở nhiều nơi trong và ngoài tỉnh. Nhiều năm liền tham gia hội chợ ẩm thực tại Lễ hội Đền Thượng (phường Lào Cai), món thắng cố ông Hòa nấu đều giành giải Nhất.

“Niềm vui lớn nhất của tôi là được nấu những nồi thắng cố ngon nhất cho mọi người cùng thưởng thức, để ai lên Si Ma Cai mãi không quên vùng đất này”. Ông Sùng Seo Hòa tâm sự.

*Bài đăng trên Tạp chí Lao động Đoàn thể Tết Nguyên đán Bính Ngọ 2026