Ngày xưa, rượu Việt

Ảnh minh họa: Internet

Thấy thầy vẫn còn rót rượu ra mời trò và tự uống được, tôi lấy làm thán phục. Thầy bảo: “Rượu cũng như mọi thứ trên đời này, nếu biết chừng mực thì sẽ luôn bổ ích. Ngược lại, ngon mấy thì ngon, bổ mấy thì bổ, nhưng tham lam quá đà, quên hết chừng mực, thì đều sẽ là tai hoạ cho người dùng”.

Rồi thầy từ tốn kể cho chúng tôi nghe về rượu Việt xưa. Dưới đây là chuyện kể của ông.

Từ cuối thế kỷ 14, tập tục chưng cất rượu gạo từ ​​Trung Quốc du nhập vào Việt Nam và từ đó rượu trở thành một sản phẩm thiết yếu trong đời sống người Việt, được dùng để uống hằng ngày một cách điều độ và trong các nghi lễ cúng Tết, giỗ chạp, cưới hỏi.

Vào thời xa xưa, quá trình sản xuất rượu gắn liền với chăn nuôi gia súc. Vì khẩu phần của lợn được làm từ gạo, người nông dân đã nghĩ ra "cao kiến" ủ gạo lên men, nấu thành rượu rồi cho lợn ăn phần bã. Rượu vì thế trở thành sản phẩm "cây nhà lá vườn" quen thuộc của các hộ gia đình chăn nuôi động vật.

Đến thế kỷ 19, khi nền kinh tế Việt Nam có sự phát triển và chuyên môn hóa hơn, các ngôi làng gần nhau sẽ tự phân định một vai trò trong quá trình sản xuất sản phẩm rồi cung ứng cho nhau. Ví dụ như làng này trồng gạo, làng kia làm bình gốm đựng rượu và một làng khác ủ rượu.

Làng Cù Lâm thuộc tỉnh Bình Định có loại rượu Bàu Đá nổi tiếng, được đặt tên theo nguồn nước cổ xưa được làng dùng để nấu rượu. Còn làng Vân ở Bắc Giang cứ vào ngày mùng 4 Tết hằng năm sẽ cử đại diện của dòng họ đến đền Rộc để uống máu ăn thề giữ bí mật về kỹ thuật nấu rượu của làng.

Căn cứ vào tài liệu lịch sử thì đầu thế kỷ thứ 19, Phú Lộc là một xã thuộc tổng Văn Thai, huyện Cẩm Giàng, nay là một thôn thuộc xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Bình.

Trước cách mạng, Phú Lộc có làm ruộng nhưng nguồn sống trông nhờ vào nghề nấu rượu, nuôi lợn và buôn bán nhỏ. Thời Nguyễn cả làng Phú Lộc được phép nấu rượu và rượu Phú Lộc nổi tiếng từ thời vua Thiệu Trị, Tự Đức. Rượu làng này ngon đến nỗi triều đình nhà Nguyễn đã miễn trừ quy định nghiêm ngặt về việc lưu hành rượu cho làng này. Rượu Phú Lộc có mặt hầu khắp thị trường trong tỉnh và bán rộng rãi ở Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Yên, Cát Bà, Cát Hải,…

Nhưng mọi thứ đã thay đổi dưới thời Pháp thuộc. Từ giữa thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, thực dân Pháp muốn khai thác tài nguyên từ các nước thuộc địa nên đã đẩy các nhà máy chưng cất nhỏ lẻ ra khỏi thị trường bằng cách yêu cầu giấy phép vận hành và đặt ra nhiều điều kiện mà hầu hết người dân không đáp ứng được.

Đến cuối thế kỷ 19, chính quyền thuộc địa về cơ bản đã nắm thế độc quyền về sản xuất và lưu hành rượu. Các nhà máy lớn của thực dân Pháp chỉ sản xuất ethanol công nghiệp có nồng độ cao gần như nguyên chất, rồi gọi đó là “rượu” và bán với giá gấp bốn lần giá cũ.

Loại rượu hợp pháp duy nhất là của công ty Nhà nước, thường được gọi là "rượu ty" viết tắt của “rượu công ty”. Chế độ thực dân thẳng tay đàn áp các hoạt động chưng cất rượu trái phép thông qua các khoản phạt cao ngất trời và nhiều năm tù giam. Tuy nhiên, không gì có thể ngăn cản người Việt nấu rượu Việt.

Ở miền Bắc, những cô bán rượu thường buộc bầu rượu vào dưới thân áo và di chuyển vào Nam. Người mua rượu sẽ tìm đến những cô gái có thân hình “đẫy đà” này với một chiếc cốc và một ít tiền mặt; sau đó cô sẽ đổ rượu từ vòi vào cốc, khách hàng sẽ lùi người lại để nhận rượu. Rượu bán theo cách này được gọi là "rượu lùi".

Người dân miền Nam cang cường vẫn chưng cất rượu trong các bãi cỏ đế mọc rất dày và cao mà người Pháp không thể xâm nhập được. Rượu cũng vì thế có tên là rượu đế. Cỏ đế mọc ở khắp các vùng quê và không dễ gì phát hoang, đó cũng là hình ảnh ẩn dụ cho tinh thần quật cường của người Việt trước thế lực ngoại xâm.

Khi người Pháp bắt đầu mất quyền kiểm soát Nam Kỳ, vị thế độc quyền trên thị trường rượu mạnh cũng bắt đầu lung lay và hoàn toàn sụp đổ vào năm 1945.

Sau 1954, các nhà máy rượu từ thời Pháp thuộc về quyền quản lý của Nhà nước, ngày nay là Tổng Công ty Bịa - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco).

Sản phẩm của hai công ty trên chiếm lĩnh gần như hoàn toàn thị trường rượu cả nước. Các loại rượu được bán ra với số lượng lớn và giá thành rẻ, vì thế rượu Việt hiện nay chủ yếu là được sản xuất theo phương pháp công nghiệp. Loại rượu Việt cổ xưa, những chai rượu nút lá chuối hầu như vắng bóng hoàn toàn trong các cuộc tiệc tùng, trong các bữa nhậu, liên hoan, tiệc lễ, Tết.

Hôm nay vui Xuân mới, thầy trò ta nhắc lại đôi chút về rượu Việt xưa, cũng là một cách để nhắc đến một nét ẩm thực của ngày Tết Nguyên đán - một ngày lễ cổ truyền của dân tộc Việt Nam!

Ôn cố tri tân, mong sao càng hiểu về xuất xứ của rượu Việt, mọi người Việt càng thêm nâng cao ý thức không để nạn say rượu diễn ra trong dịp lễ, Tết này, để không xảy ra những vụ ngộ độc rượu, những vụ tai nạn giao thông do người chủ phương tiện quá chén gây mất an toàn giao thông.

Hiểu về rượu để sử dụng đúng liều lượng, để nồng độ cồn không bị vượt quá quy định, đó cũng là một cách vui Tết đón Xuân đầy tích cực và có trách nhiệm với cộng đồng, với xã hội.

Thói phô trương ngày Tết Tết là dịp mọi người đoàn tụ. Đây cũng là thời điểm, nhiều người đã rất cố gắng “gồng” để chứng minh bản thân sau ... Cà phê cuối tuần: Tết là dịp người Việt yêu thương nhau hơn Một dạo, dư luận ồn ào về ý kiến của một số người muốn bỏ Tết ta (Âm lịch), “gộp Tết ta vào với Tết ... Cành lộc đền chùa đầu xuân Mùng Năm Tết, mọi người cố gắng đi mừng tuổi nốt các cháu ở xa chưa được mừng tuổi và bắt đầu đi đền chùa ...

Uống rượu, đừng để rượu “uống người” Trong bữa tiệc ngày Tết Nguyên đán, không khí tụ họp dường như kém vui, nhạt nhòa nếu không đẩy đưa chén rượu. Thế nhưng, ...